烤出的面包时不时还会外焦里不熟……所幸烘焙毕竟不是火箭科技

✎谢天

炎炎夏日是发酵的好季节,相比冬季,三十几度是十分适合酵母活动的温度,酵母一放入水中即能听到它们的跳舞声。在这样的季节,喜欢烘焙的你尽可以摆脱程式化的面包机,和活跃的酵母来一场“亲密接触”,感受手工面包与众不同的魅力。

做面包是一项不明觉厉的工作,其实真做起来就会发现远比你想象的要简单,最基础的面包只需面粉、水、盐和酵母就可制作,如要加上起酥,也不过是在此基础上加入糖和黄油而已。但“会做”与“做得好”之间的距离则是天壤之隔,最大的难点在于发酵、擀面和揉面,经验是决定成败的关键,实际操作却可由机器代劳。

图片来源:www.kingarthurflour.com

记得刚开始学做面包时,真是有些手忙脚乱,即使已经谨遵菜谱的配料比例和操作步骤,还是遇上了各种各样的问题:面团的稀薄度常常难以称心如意,擀面和揉面时面团又总粘连在板上,烤出的面包时不时还会外焦里不熟……所幸烘焙毕竟不是火箭科技,经过几次不尽如人意的经历后(其实也不是那么失败,烤出来的总也能算是个面包),终于能够烤出可以见客的法棍、苹果挞和布里欧修啦!

如果说烹饪可以充分体现个人偏好和创造力,烘焙就像一项务求精确的科学实验。各种基础配料间的比例必须精密无差,多一些少一些都可能导致失败:水分多了少了都无法捏合成面团,烘焙火力强了弱了都无法达到外酥松里绵软的理想质感……所以,相比烹饪,选择正确的工具之于烘焙显得更加重要;而之于烘焙初学者,甚至可说是入门的那把钥匙,选错了钥匙可能连门都进不了。

图片来源:www.thelondonbakery.co.uk

对于初学烘焙的入门者,我建议由浅入深,先从一些基础的饼干等入手,先熟悉揉面、擀面等基本的烘焙相关技术,以及熟悉烤箱的性能;再进阶到需发酵的面包和需起酥的派等;最后才尝试马卡龙、歌剧院蛋糕等复合型的高阶甜点。在此列了一个简单的进阶表,谨供参考:

工欲善其事,必先利其器。以下就根据我自己的体会,推荐一些初学烘焙的必备工具~

烤箱

如果想要真正地感受到烘焙的乐趣,那就一定要添置一口嵌入式烤箱。相比一般的小烤箱,大烤箱的优点还是很明显的。首先嵌入式烤箱空间够大,可以容纳更多的食物,这让可以选择的菜谱更加的广,一次烤的分量也更大。而且最基本的嵌入式烤箱基本都具备上下火、风扇等功能,烹饪模式丰富,火力也更均匀。

但优点同时也可以是缺点,嵌入式烤箱个头大、价格高、耗电多。中国人的家庭烹饪习惯并不以烧烤为主,如果添置一口大烤箱只是为了偶尔为之的烤面包、烤饼干,无论从价格角度还是家庭布局规划上都显得不那么经济实惠。

推荐款式:西门子 HB78GB590W 嵌入式电烤箱  参考价格:18900元

当年不舍得花一万多的银子,我们只买了老牌烤箱品牌西门子中比较普通的机械式烤箱。用了一年后才知道,真是一分价钱一分货,对于无法坚持第一时间清洗,同时又无法忍受油垢的“洁癖懒人”而言,自清洁功能真是太重要了!当然,如果你买烤箱的主要用途并非像我们是为了烤肉,且也不打算常做布里欧修之类重油面点的话,或者能够坚持在每次烧烤后都来一次大清洗,自清洁功能倒也并不那么必要。

除了自清洁功能之外,HB78GB590W从30到300摄氏度的调温范围也是相当有用的。在没有暖气的南方,大冬天做面包真的是失败率杠杠的,然而一个可以低温烹饪的烤箱就可以充当这个发酵箱了。

厨师机

没有面包机做面包的人或许都会跟我一样,对揉面有深刻的感受。如果没有面包机或者厨师机或者搅拌器,要做出漂亮的手套膜,真是揉面揉到死的节奏。所以在权衡再三之后,最后还是决定入手了一个Bosch的厨师机。从此,妈妈再也不用担心我揉不出手套膜了~

推荐款式:Bosch MUM54251 厨师机套装

参考价格:德国亚马逊售价249.8欧元,折合人民币约1741元

市面上有N多的厨师机品牌,有国产有进口,当年我也纠结了很久要买哪一种,后来发现有人说国产的厨师机大多会掉漆,就决心买进口的了。看了很多的文章,一般都是推荐美国KitchenAid和英国凯伍德的厨师机,这两款厨师机都有一个共同特征,就是机子本身就不便宜,加上各种零部件,分分钟买到穷。

就在无比纠结的时候,我发现了Bosch的MUM54251厨师机:虽然只有海购,但是零部件齐全,除了厨师机最基本的搅拌器外,还可以研磨、切片、切丁、绞肉等,价格也很亲民,据说当年还拿过红点大奖。

优点:

解放双手:最好的面包必然是由手工制作的,因为人手对力度和角度那妙到毫巅的掌控力,以及随机应变的调整能力,都是机器所不具备的。但对于更追求效率和轻松的初学者而言,将乏味、耗时又累人的揉面环节交付给厨师机,也是不错的选择。

功能强大:厨师机,顾名思义,就是可以做厨师要做的事情,除了烘焙以外,它也能胜任诸如研磨一类的工作,让你不至于做一个步骤要找一个工具。

缺点:

价格昂贵:相比纯手工制作,厨师机当然是额外的费用;而且相比一般面包机,多功能厨师机也来得更贵,一分价钱一分货嘛。

占地方:德国人的机器总是像工业用品一般,精密、严谨、耐用却欠些人性化,看起来有些笨重。对于本就缺乏储藏空间、又塞满各种厨房用品的我家来说,添置这样一件大家伙真是有些无处安放。

对一次揉面的分量有要求:如果材料放得太少,厨师机在揉面时便不那么利落,经常会由于触不到面团而处于空转的状态。对于不希望次次都整个山一样的大面包出来的单身人士或两口之家,还真是挺纠结的。

模具

在烤制挞、派、可露丽、玛德莲等甜点或三明治方包之类的面包时,有时会需要用到一些特定形状的模具。也许你在购买此类模具时,纠结过应该买硅胶模具还是金属模具,今天就根据我的切身使用体验,来比较一下这两种材质的优劣。

无涂层金属模具

先说金属模具,它具有以下优点:

能承受更高的温度:制作不同的面包或点心时,所需的烘烤温度也不同。硅胶模具只能达到200℃-220℃,而金属模具则通常对温度无限制,为烘焙带来更大的自由度。

烤出香脆的外壳:金属模具由于其自身可达到的温度更高,在高温烘焙点心时能在点心的外层形成焦香酥脆的外壳,这是硅胶模具所难以实现的效果。

金属不存在老化的问题:硅胶使用得久了,或是烤的次数多了之后,会逐渐失去柔韧性,最终达到其使用寿命。金属模具只要保养得当,规避生锈,是不会像硅胶模具那样有老化问题出现的。

硅胶模具

既然金属模具有这么多优点,那么硅胶模具是否就没有其存在价值了?也不尽然。硅胶模具最大的好处是由于弹性和柔韧性极强,可以hold得住更多复杂的造型,同时脱模时非常方便,非常适合初窥门径的新手。

此外,金属模具可分为有涂层和无涂层两种,各有自己的问题:前者的涂层很娇嫩,非常容易损伤;而后者必须在每次灌注粉浆前都刷一层黄油以防粘连,刷得不够会严重影响脱模效果,而这层黄油既无需洗去也难以洗去,时间长了会看起来脏兮兮的,颜值太低……

推荐款式1:日本 kai/贝印 金属模具

kai/贝印 DL-0238 圆形蛋糕模具,参考价格:280元

三能是国产货里面普及最广的,作为入门可以,款式齐全,价格亲民。但三能的问题在于用不长久,如果想要一个质量和手感好一点的,日本贝印的模具会是一个不错的选择。

推荐款式2:Lékué/乐葵 硅胶模具

Lékué/乐葵 迷你玛德琳20连模,参考价格:98元

来自西班牙的Lékué是最近两年在魔都出现率非常高的牌子。他们家的硅胶模具款色很齐全,厚度适中,软硬刚好,脱模也非常简单。

推荐款式3:Tescoma/泰斯科玛 慕斯圈

比起某宝上的各式慕斯圈,Tescoma真心贵,但是用过之后就不想再换别的牌子了。慕斯圈质地厚重,手感一流,可灵活调节尺寸,而且能做到真正的不生锈。

其他常用小工具

天平:烘焙材料的称量需要尽可能务求精确,电子秤会更加精密。

闹钟:虽然烤箱通常都有定时功能,但闹钟可以更有效地提醒。此外发酵、冷藏等也会有特定的时间限制。如果不想麻烦买一个定时器,手机也是一个不错的选择。

温度计:如果希望更严谨地把控发酵等环节的温度,可以买一个面团专用的温度计。

擀面杖:厨师机仅能替代完成揉面环节,而将面团擀成自己需要的形状和厚度还是需要亲力亲为。

打蛋器:为增添甜点的风味,常需要打发奶油或蛋白,电动打蛋器可事半功倍。当然,只要不怕累,普通的手动打蛋器甚至筷子也可以实现同样的效果。

烘焙纸:有多种用途,最基础的是将食物和烤盘区隔开,在烘焙中也常用于脱模和防烧焦。

烘焙石:放在挞中央,避免挞底过度膨胀,也可用黄豆等代替。

裱花袋:既可用于装饰,也可用来将馅料挤入挞壳中,以及将蛋白霜挤在烘焙纸上等。