——《普洱茶谱》

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▶普洱茶:性温和,不伤胃;是有科学根据的保健饮料,易冲泡,操作平易随和;易保存,茶性转换富变化,是“可以喝的古董”——《普洱茶谱》

▶普洱茶乃茶中之茶:可暖胃、解脂、养气,是益寿延年及品茗的圣品——《普洱茶》邓时海·著

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总的来说:普洱茶可以降低血脂、减肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等,具备多种健康功效。清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒,止咳化痰、降低血脂胆固醇。古往今来,都是拥趸极为众多的大众喜爱的茶饮,那么,如果你也深爱着它,这些东西你就一定要搞明白了。

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茶诵出品,必出精品


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一,普洱生茶与熟茶

生茶:是指以云南大叶种晒青茶叶为原料直接压成饼茶、砖茶、沱茶等形状的各种茶品的统称,不压制的称晒青毛茶。

熟茶:是指以云南大叶种晒青茶叶为原料,经过渥堆发酵后压制成型,称为熟饼、熟沱、熟砖。渥堆发酵过程中的紧结块叫茶头。

普洱茶饼

二,普洱茶等级

印级茶:五六十年代生产的老茶,也就是包装纸上,“茶”字以不同颜色标示,红印为第一批。

号级茶:又叫古董茶,一般指清末到1956年之前私人商号出品的普洱茶。以圆茶为主,一般七饼一桶,一饼350克,一般用竹笋叶做包装,有制茶商号标志在顶面,无说明书,无包装棉纸,里边是裸饼但有宣传文字和商号负责人姓名的内飞。典型代表有:宋聘号、同兴号、同庆号等。

七子饼茶:外形扁平圆盘状,每块净重357g,每七个为一筒,每筒重2500g,故名七子饼。

唛号:1976年,为出口需要,云南省茶叶公司规范普洱茶唛号,饼茶为4位,前两位为该系列茶配方创制年份,第三位为毛茶原料等级,第四位为茶厂编号(昆明1、勐海2、下关3、普洱4),如7542、7581、8613等。散茶用5位,前两位为该系列茶配方创制年份,第三、四位为毛茶原料等级,第5位是茶厂编号,如78071、79562、56563。因此,唛号也是可以表示普洱茶年份等级的。

三,制作工艺

普洱茶的制作工艺

日凋:即日光萎凋,即茶叶刚采摘下来,在阳光下晒干到一定程度。到了近代,一些地方也存在一些用热风萎凋的情况。

摊凉:散失鲜叶中一部分水分,在走水过程中有一些香气物质形成。

杀青:普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶,水分含量较高。因此多采用锅炒杀青,杀青时必须焖抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发部分水分,利于揉捻成条。

揉捻:破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。揉至基本成条为宜。

晒干:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。

蒸压:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压制成形。

干燥:把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下为宜。

渥堆:是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70cm左右)后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵40-50天左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。

渥堆发酵:是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺,必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本质量前提是:外形条索粗大肥大,完整,色泽褐红(猪肝色)或带灰白色。就内质汤色而言要红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘。但是想要达到条索粗壮肥大,茶水中浸出物含量在40%以上这两项关键性加工普洱熟茶的原料指标,则必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。

撒面:简单讲就是为使茶饼、茶砖、沱等的卖相更漂亮而在表面上撒上一层等级较高的茶叶原料;一般除了散茶,只要制成形的普洱茶多半都有撒面。

黑点:鲜叶在杀青过程中产生的糊片,经揉念后形成糊点碎末,也常被叫为黑蚂蚁。

四,茶饼分类

普洱茶饼

铁饼:压制得比较厚实、坚硬的茶饼叫铁饼,和相应的“火烧饼”等同为工艺流程上的名称。

中茶牌:茶饼的外纸正面标志为8个“中”字围绕着“茶”字,为中国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商标。

大益饼:云南西双版纳勐海茶厂商标,“大”字中间有个反白色的“益”字,根据不同级别和年限分有不同颜色的商标。

饼茶:普洱紧压茶的一种,呈饼状。普洱茶的中级、上级品以沱茶及饼茶居多。

砖茶:普洱紧压茶的一种,外形是长方形或正方形,如普洱黄片砖。

沱茶:普洱紧压茶的一种,呈碗形。小金沱是沱茶的一种,时尚携带、网络最为流传,重量4g,堪称是世界最小普洱茶。

金瓜贡茶:压制成大小不等的半瓜形,从100g到数百斤均有。

千两茶:压制成大小不等的紧压条型,每条茶条重量都比较重(最小的条茶都有100斤左右),故名“千两茶”。

香菇紧茶:压制成香菇状的普洱茶,重量约在250g之间。

柱茶:压制成长柱状的普洱茶,再用竹片或荀壳包扎在外面,重量小至100g,大至千克以上。

老茶头:老茶头,也叫自然沱,是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶,果胶含量高,在熟茶的渥堆发酵过程中,自然卷曲或纠结成块,形成了茶头。

广云贡饼:早期除云南省外,广东省也出产少量的普洱茶,有部分所用的茶青挑选自云南省,而部分则是广东省所出产的茶青,也称之为“广东饼”。大部门广东饼的普洱茶,在60年代后都是用广东的茶青或云南茶青和广东的茶青拼配后制成饼,故名“广云贡”。

螃蟹脚:是一种寄生在树龄较高的乔木茶树上的寄生物。它的颜色是绿色采摘晒干后会变成棕黄色,形状像螃蟹的脚。有股浓浓的梅子香,含有多种有机物,营养价值很高,可做药用,用于消炎、治疗胃病、糖尿病效果较好。

纪念饼:为纪念某个事件所特别制作的小批量茶叶,带有相应编号和证书,较有名气的如:西双版纳傣族自治州成立50周年纪念茶。

普洱竹筒茶:云南特产名茶,是采用云南大叶种茶树经杀青、揉捻后装入生长一年的嫩甜竹筒内用文火烘烤制成的茶品。云南西双版纳的傣族同胞常饮此茶。

五,制作工艺分类

制作工艺流程

紧压茶:普洱紧茶是按照后发酵方法,有生普和熟普之分,其品味以生普为佳。此外,“普洱茶”按照其制作阶段的不同,分为初制茶和精制茶两种;按其制作工艺不同,又分手工茶和机制茶两种。

普洱绿茶:清汤绿叶,制作方法有杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青的目的,主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻;有手工杀青和机械杀青两种。精制后的绿茶,经过再加工后,一是窨制成普洱花茶,二是制成普洱沱茶、普洱茶砖、普洱饼茶。

普洱红茶:需经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性,使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化,形成特有的色、香、味,再经高温干燥破坏酶的活性,使其形成的特有品质得以固定。达到红汤红叶,从其外形与品质分,有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。

普洱晒红:是指用云南大叶种鲜叶作为原料,用晒红工艺制作而成的红茶。延伸阅读:晒红工艺经萎凋、揉捻、发酵(偏重于有轻氧发酵,可长期储存)、晒干是日光自然干燥,保留活性物质,未失活的茶多酚等物质。普洱晒红产品具有普洱茶后期陈化的属性,最大特点是苦涩不显,香甜滑,回甘强。

普洱青茶:普洱青茶为轻发酵茶,其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序,其特点在于做青,通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶,既有绿茶的甜爽,又具红茶的色、香,却无绿茶的微苦和红茶的涩味,香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。

普洱黄茶:普洱黄茶为轻发酵茶,其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序,是黄茶制作的主要特点,通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质,其品质特点是黄汤黄叶。

普洱黑茶:普洱黑茶为后发酵茶,采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶,经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆,在杀青和揉捻之后渥堆24天,使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色橙黄主要用以制作紧压茶(熟)。

普洱白茶:普洱白茶为重萎调,轻微发酵的云南大叶种茶,其品质特点是茶的外表披上白色茸毛,色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性,也不促进氧化作用,不炒、不揉,顺其自然。将鲜叶经过萎凋后,采取风干的方法进行干燥后即后。选用鲜叶,一般为一芽二叶,白茶的特征是色白如银,香气清纯、汤色淡黄,滋味甜爽。

普洱紫芽茶:紫芽茶是由于叶片长时间受紫外线照射,花青素含量过高产生的变异,芽叶一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。

普洱紫鹃茶:是云南大叶群体茶树品种中的一种特异品种,芽、叶、茎都是紫色,外形色泽紫黑,茶汤紫色,滋味醇厚香气特殊。普洱紫鹃茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。

云南岩茶:特指以马台、邦东为核心茶区的古茶树与岩石共生的环境下按普洱茶工艺制作而成的产品。特征被称为三奇:一是根深叶茂的古茶树与岩石混生共存;二是高山海拨,奇山险峻,云遮雾罩;三是原野花香、爽口甜美、滋味醇厚。

普洱茶膏:由云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后,通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离,将获得的茶汁进行再加工,还原成更高一级的固态速溶茶。

六,茶树种

茶树种

乔木茶:有明显的主干,分枝部位高,通常树高可长至3-5米以上。

灌木茶:没有明显主干,分枝较密,多近地面处,树冠短小,通常可长至1.5-3米。

半乔木茶:在树高和分枝上介于乔木型茶树与灌木型茶树之间的树种。

野生茶树:没有被人类栽培驯化过的茶树,存在于天然林和开发过的天然林中,与栽培茶种有亲缘关系的茶组植物。

台地茶:泛指最近几年或几十年由政府推广种植的茶树,多密植于较低矮平缓的茶园,茶树较矮,种植密度高,相对茶叶的产量也高。台地茶因为集中种植,可节省人工,相对较好管理,如修剪、施肥、喷药等在台地茶管理过程中很常见。

古树茶:普遍认为树龄在百年以上的茶树的茶叶都可称作古树茶,八九十年左右的称为老树茶。

山头茶:以某个特定山头或村寨命名,所以也叫村寨茶,比如老班章、冰岛、昔归、易武等山头或村寨。

大树和小树:在普洱茶知名的山头或村寨中,当地茶农一般根据茶树的大小,也就是树的高低和主干的粗细来分为大树和小树。通常大树树龄长,鲜叶价格高;小树低矮,树龄较短,鲜叶价格自然相对便宜。大树茶和小树茶都属于山头茶,但不属于台地茶。

大叶种茶:是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种,分为乔木、小乔木等类型。代表性品种可以分为群体种、无性系品种两个大类。

生态茶:茶树生长在良好的无污染的生态环境里,按照绿色食品的标准全程控制生产过程的茶叶叫做生态茶,喝之对人体有益无害。

有机茶:是一种无污染、纯天然的茶叶。按有机农业的方法进行生产加工的茶叶。在其生产过程中,完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质生产,并符合国际有机农业运动联合会(LFOAM)标准,经有机(天然)食品颁证组织发给证书。(荒坡茶、无公害茶、绿色食品茶略)

七,四季普洱

春茶:立春至立夏期间所采摘加工的茶,有明前茶、雨前茶和春尾茶之分。春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实,毫毛较多,叶片脉络细密,叶缘锯齿不明显。

夏茶:立夏后至立秋前所采摘加工的茶。夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大,嫩梗瘦长,对夹叶多,叶脉较粗,叶缘锯齿明显。

秋茶:立秋至白露之间采摘加工的茶,云南又叫“谷花茶”、白毫纤细富光泽,叶条色微黄,内质较夏茶为佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间,香气飘扬,叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小,对夹叶较多,叶缘锯齿明显。

冬茶:白露以后所采制茶叶统称为冬茶,又叫底茶。白毫光亮,叶条枯黄少油润,多宿叶,内质滋味较淡薄。很少,除云南低热地区有少量采摘外,大部分茶区几乎不产冬茶。

八,纯料与拼配

纯料茶:只有相对的纯料,没有绝对的纯料,所以提到纯料茶一定要加个范围。比如,勐库纯料,勐库冰岛纯料,勐库冰岛百年古树纯料,勐库冰岛百年古树头春纯料等。

拼配茶:又称为分配茶、混合茶、调制茶等,是为了维持茶叶风味与质量的稳定,而将多少种没有同的茶叶按定然对比混合而成的茶。普洱茶熟茶的拼配是依据茶叶各花样头衔的品质请求,将没有平级别、没有同筛号、质量近似的茶叶按对比进行拼配的,使没有同筛号的茶叶彼此扬长避短、提升质量、提高品质,保障茶品品质的整体相对稳定和持续。

九,产地

普洱茶的产地

古六大茶山:易武、革登、倚邦、蛮砖、莽枝、攸乐。

新六大茶山:南糯、布朗、南峤(勐海)、巴达、勐宋、景迈。

十,茶仓

干仓:干仓普洱茶是指临时寄存于四周透风、枯燥、量度适中、湿度小于80%的发电站条件里的普洱茶。这种普洱茶的陈化改变形式能最大水平销毁茶叶的性质特色:条索紧结、色泽光润,茶香芬芳,汤色金色或者红浓,茶气足,带果香,生津回甘,口感厚重富档次感,经久耐泡,茶底富惯性。是业余茶仓、带抽湿设施库房以及中国东南、华北、西南等气象枯燥地域的罕见仓储。

湿仓:湿仓普洱茶是指临时寄存于四周绝对于封蔽、量度偏偏高、湿度大于80%的发电站条件里的普洱茶。这种仓储的普洱茶陈化改变进度快,但茶叶内的无效精神简单遭到毁坏,致使条索严谨、色泽阴暗,名义发白,有陈泥或者霉味,汤色酱浓,浓茶薄、茶气弱,水味重,锁喉异常感显然,如退仓工夫剩余,口感也能够顺滑,可涌现各族药香、降香,却仍没有经泡,茶底偏偏黑或者软烂,活性弱。

入仓:将茶品储存于某一仓储环境,而企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等,以利茶品快速陈化,称之为“入仓普洱茶”。

未入仓:储存于一般人可以长期居住之环境,没有经过人工方式控制环境,随着四季温湿度转变陈化,称之为“未入仓普洱茶”。

自然仓:介于上述干仓普洱茶和湿仓普洱茶之间仓储的普洱茶称为自然仓普洱茶。是中国南方各地商家、藏家最常见的仓储。经自然仓陈放后多年的普洱茶,品相自然,乌黑柔亮,茶香明显,汤色红浓厚滑,口感顺畅,回甘生津,茶底带弹性。

十一,品鉴

品茶

松紧度:紧压茶的松紧度会直接影响到普洱茶陈化的品质,不宜蒸压过紧。茶品蒸压得过于松散,则氧化过快,较易获得醇滑的口感,但是茶叶容易从饼面上脱落;反之,蒸压过紧,则会放缓陈化的速度,冲泡时的口感受影响

匀整:紧压茶的形状匀整,指外形端正,棱角整齐,不缺少角;厚薄一致,模纹清晰,条索整齐紧结。

层次感:层指重叠之象,次指先后顺序。指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。

立体感:茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。如高扬、下沉、内敛等。

茶性:专指茶汤入口后口感的刺激性。包括香型和苦涩度,常用“强、弱”来形容。

茶气:是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现,常表现有身体发暖、发热、发轻汗等。

茶质:指茶汤入口后,汤质在口腔中的饱满度。包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度,常用“厚薄”、“重、淡”来表达。

香气:鲜叶在制作工艺中产生,主要由茶叶中游离型儿茶素产生。

苦、涩:苦是一种味道,涩是一种触觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生,涩是口腔中细嫩组织收敛的表现

回甘:指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。

生津:指两颊、舌面、舌底、有小水泡不断的涌出。

收敛性:品茶后,舌面和口腔四周出现的紧绷感,多为涩感的表现。

甘韵、甜质:是甘于甜的表达方式。

水性:指茶汤带给口腔的每种不同的感觉,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。

喉韵:品茶后,茶汤带给喉咙的感觉,如甘、润、燥。

锁喉:品茶后,咽喉过于干燥,吞咽困难、紧缩发痒等不适感,人会觉不安、烦躁等。

饱满:指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。

汤氲:指茶汤汤面上白色的“雾气”。

陈韵:经时间陈化而产生的韵味,常在有一定年份的茶中易感到。

滋味:普洱茶的滋味要醇和,爽滑,甘甜,口感舒服。回甘是指茶汤入口以后舌根有明显的回甜味。

烟熏味:由于在加工的过程中或是后期存放时吸收到了烟的味道,是一种缺陷,不过也有很多茶友喜欢这种火香味。

红茶味:茶叶鲜叶采摘后没有及时摊凉,造成部分红叶红茎,所产生的类似橙花气味。

水闷味:茶叶鲜叶杀青后没有及时晒干所产生的被捂过的不新鲜气味。

霉味:茶叶保存不好发霉所产生的气味。

异杂味:茶叶放在有异味的地方所吸附的其它非茶气味。

果酸味:品茶汤时带有鲜味,像新鲜的酸果味。

酸味:在揉捻后未及时晒干,压制时所含水分过高而产生。

水味:在储藏中产生,带有植物腐烂的气味。

青味:杀青温度不够或时间不足而产生气味。

十二,包装

普洱散茶铁盒装

内票:包在绵纸内的大一点的那张。一般印有该茶的介绍、生产厂家。

内飞:指普洱紧压茶内压制的一般印有生产厂家及生产厂家徽记的一张防伪小票。

支飞:普洱饼茶一般7饼包为一筒,12筒包为一篮。称为一支。每支外面印有唛号、重量、生产厂家、出厂日期的那张纸。

十三,四大印

四大印

红印:始制于1940年范和钧先生开办的佛海茶厂。其饼茶内正均为赤色印记,茶饼的外纸侧面都印着“八中茶”的标记。在八个“中”字构成的圆圈内,有一赤色“茶”字。其中云南沱茶即是精品中的精品:在中茶公司所产的普洱茶品中,而冠以“八中茶”标记者且又同时“茶”字为赤色者,即是红印普洱圆茶和红印云南沱茶。茶菁肥硕,条索丰满、茶面油光、色彩粟红、茶汤透红及叶底柔嫩新颖等品非分特别,风致属当代普洱茶中的上乘之品。

黄印:云南七子饼是由勐海茶厂50年年代末所产,被称之为“当代拼配茶普洱茶的鼻祖”,又称“黄印圆茶”。毫头多,陈化后会转变成金黄色,因此外包纸标记八个赤色中字构成的圆圈圈着一个黄色“茶”字。

蓝(绿)印:绿印圆茶是“红印”的姊妹产物。有晚期和前期之分,前期绿印其指是50-60年代勐海茶厂所产的大批量普洱茶;晚期的也叫“绿印甲乙圆茶”或“蓝印甲乙圆茶”,晚期绿印无论在味道、茶气、陈香、樟香等方面都堪称一流。有一部分绿印茶,采用生茶方法新树制作,被称之为“绿印尾”,堪称普洱茶极品,可遇而不可求,是绝好的收藏品。

紫印:90年代浩繁陈年普洱产物中名扬海内外的一个经典配方,堪为勐海茶厂90年代最具代表性茶品!采用勐海茶区老树茶,茶底是熟茶,选青精良,饼形周正,制作谨严。茶底松紧适中,条索整状,显毫明显,汤色粟色明艳,香气醇和口感浓醇丰富,具备回甘之特色, 闻其幽幽陈香,饮之纯滑苦涩,饮后更是齿頬留香,回味悠长。

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